鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价

• 作者: 代凯文 周书楠 沈馨 王玉荣 董蕴 郭壮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊广椒 高通量测序 电子舌 多样性 品质
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 173-178
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818027

摘要

采用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒真菌微生物的群落结构进行解析的基础上,使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行测定,最终对真菌多样性与鲊广椒滋味品质进行关联性分析.结果发现,在门水平上,Ascomycota(子囊菌门)的平均相对含量高达99.97％.在属水平上,相对含量大于1.0％的真菌属分别为Candida(念珠菌属)、Eurotium(曲霉菌属)、Pichia(毕赤酵母属)、Fusarium(镰刀霉属)、Galactomyces(地霉属)、Cladosporium(分枝孢子菌属)、Debaryomyces(德巴利氏酵母属)和Guehomyces(久浩酵母属),其平均相对含量分别为56.63％、10.12％、11.19％、2.67％、2.48％、2.21％、1.50％和1.01％.经皮尔森相关性分析发现优势真菌属与鲊广椒的苦味、涩味、后味A和后味B呈正相关.由此可见,真菌含量过高不利于鲊广椒滋味品质的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董蕴	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	17	71	6.0	8.0
2	王玉荣	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	27	142	6.0	11.0
3	沈馨	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	18	91	7.0	8.0
4	周书楠	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	5	14	2.0	3.0