不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响

• 作者: 余晓宇 王皎洁 王远辉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦粉 粒度 流变学特性 馒头 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 204-211
• 页数: 8页
• 字数: 7118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015609

摘要

利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160 ～180目、180 ～200目、200目以上4个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析.结果显示,不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(p＜0.05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加;180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量,面筋指数也较高,此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高,其持水能力较强.随着小麦粉粒度减小,各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高,pH值和水分的差异对馒头品质影响不大.180～200目区间小麦粉馒头比容最高.质构分析发现,180 ～200目区间样品馒头的弹性表现最好,硬度和咀嚼性适中.扫描电镜观察发现,180 ～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好,而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差,含有大量孔洞,面筋结构松散.感官评价显示,在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异,而180 ～200目区间样品综合得分最高,内部结构均匀,弹性好,风味好.综合以上结果,180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王远辉	河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	44	51	4.0	4.0
2	余晓宇	河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	5	6	1.0	2.0
3	王皎洁	河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	1	5	1.0	1.0