低场核磁共振技术测定石花菜对酸奶水分迁移及超微结构的影响

• 作者: 朱丰 李天骄 李梦娇 林向阳 林圣楠 田永奇 陈雅霜
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振及其成像技术 石花菜酸奶 水分迁移 环境扫描电镜
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.011

摘要

利用低场核磁共振及其成像技术对比了石花菜酸奶和酸奶水分迁移特性;并采用环境扫描电镜对石花菜酸奶超微形貌特征进行观察分析.结果表明,石花菜酸奶在发酵及储藏过程中的水分含量变化幅度小于不添加石花菜的酸奶,持水性增强;确定了前期发酵最优时间为6h,冷藏后熟最优时间为24h;通过环境扫描电镜观察发现石花菜酸奶中酪蛋白胶束与石花菜琼胶分子间相互缠结,蛋白链球颗粒粘结在致密的琼胶网络结构之中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	朱丰	福州大学生物科学与工程学院	17	48	5.0	6.0
3	林圣楠	福州大学生物科学与工程学院	15	37	4.0	5.0
4	李天骄	福州大学生物科学与工程学院	11	26	3.0	4.0
5	田永奇	福州大学生物科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
6	陈雅霜	福州大学生物科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
7	李梦娇	福州大学生物科学与工程学院	1	2	1.0	1.0