内源性甲醛对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 宋素珍 李颖畅 秦舒畅 荣天娇 董高缘 赵凤 赵梦晓
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 内源性甲醛 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 178-185
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,研究凝胶性条件对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响,并优化了鱿鱼鱼糜凝胶条件.实验分为新鲜鱿鱼鱼糜和冻藏鱿鱼鱼糜2组,比较不同凝胶条件下2组鱼糜的甲醛等相关指标的含量变化和凝胶品质的变化.结果表明:相对新鲜鱼糜,冻藏的鱿鱼鱼糜中甲醛、二甲胺、三甲胺含量显著(p＜0.05)升高,氧化三甲胺含量显著(p＜0.05)降低,凝胶品质劣化.当低温凝胶化温度为40℃,凝胶化时间为30 min时,经二段式加热鱿鱼鱼糜凝胶表现出的凝胶(质构特性、凝胶强度、弛豫时间T23、持水性和蒸煮损失)品质更好;扫描电镜观察鱼糜凝胶组织微观结构表面较平整、分布均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李颖畅		61	1019	18.0	31.0
2	宋素珍		2	0	0.0	0.0
3	赵梦晓		2	0	0.0	0.0
4	赵凤		1	0	0.0	0.0
5	荣天娇		1	0	0.0	0.0
6	秦舒畅		1	0	0.0	0.0
7	董高缘		1	0	0.0	0.0