鸡肉-芸豆异源蛋白交联包埋姜黄素的研究

• 作者: 何庆燕 汪少芸 洪永祥 陈秋妹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: TGase 鸡肉蛋白 芸豆蛋白 姜黄素 包埋
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 172-177
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.08.022

摘要

目的:以TGase交联鸡肉蛋白与芸豆蛋白后的混合蛋白为包埋壁材, 包埋姜黄素, 探究酶的作用条件、不同蛋白比例和壁/芯材比例对姜黄素包埋率的影响.方法:采用双相法制备混合蛋白-姜黄素微球, 以姜黄素的包埋率为指标, 通过单因素试验和正交优化试验探讨酶的作用条件对包埋率的影响;利用环境扫描电镜对比观察混合蛋白包埋姜黄素的包埋效果.结果:TGase酶联时间、酶联温度、添加量对包埋率的影响极显著, 各因素的最优水平为TGase酶联时间6 h, 酶联温度45℃, TGase添加量为蛋白与TGase质量比80∶1;不同蛋白比例和壁/芯材比对包埋率均有一定的影响;姜黄素颗粒较大, 混合蛋白对其有包裹作用.结论:TGase的作用条件、不同蛋白比例以及壁/芯材比例对包埋率均有影响;混合蛋白对姜黄素有包裹作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
2	洪永祥	福州大学生物科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
3	陈秋妹	福州大学生物科学与工程学院	5	10	2.0	3.0
4	何庆燕	福州大学生物科学与工程学院	4	9	2.0	2.0