黄原胶对宋嫂鱼羹勾芡工艺的改良研究

• 作者: 崔香 张欢 秦兵如 苟祯珍
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 宋嫂鱼羹 勾芡 改良
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-173
• 页数: 4页
• 分类号: TS972.13
• 字数: 2374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.17.048

摘要

宋嫂鱼羹距今已有800多年的历史.随着人们对菜品质量、口感等诸多方面越来越挑剔,再加上烹调技艺的飞速发展,宋嫂鱼羹也出现了很多种创新方法.为了对宋嫂鱼羹中的传统勾芡工艺进行改良创新,本研究将使用具有良好的乳化性、增稠性、水溶性以及对酸、碱、盐、热稳定的黄原胶代替淀粉以达到使汤汁黏稠的作用,并通过传统勾芡工艺与改良创新勾芡工艺的对比和黄原胶最佳用量的确定,得出用0.2％黄原胶的添加量来代替宋嫂鱼羹中的淀粉勾芡的效果为最佳.该研究将是黄原胶在菜肴中的应用的一次拓展,也是对宋嫂鱼羹的改良研究进行的一次探索.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苟祯珍		3	3	1.0	1.0
2	张欢		3	2	1.0	1.0
3	秦兵如		3	3	1.0	1.0
4	崔香		1	2	1.0	1.0