挤压膨化玉米粉对油条加工品质影响研究

• 作者: 刘卫光 胡喜萍 钟昔阳 高杰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 膨化玉米粉 流变特性 质构特性 比容 含油率 色泽 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 215-221
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

主要研究了膨化玉米粉对油条面团流变学特性、微观结构及油条品质的影响,并探讨了相关作用机制.研究结果表明:随着膨化玉米粉添加量的增加,面团的吸水率、弱化度显著增加,面团形成时间和稳定时间显著下降.此外,面团拉伸阻力及最大拉伸阻力先上升后下降,延伸度逐渐减小.面团在膨化玉米粉添加量为10％时具有良好的微观网络结构,所得到的油条比容、弹性和咀嚼性增加,硬度和含油率降低,色泽得到改善提高,油条品质最佳.