涂抹型牛肝酱加工工艺研究

• 作者: 余群力 张文华 林梁 赵索南 郭宗林 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肝 牛肝酱 模糊综合评判法 工艺优化 风味物质及脂肪酸
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 175-182
• 页数: 8页
• 字数: 5348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016405

摘要

以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量.对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响.结果表明,在清洗2h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油,大豆蛋白添加量为3.3％(质量分数)、鸡油添加量2.9％(质量分数)、卡拉胶添加量0.2％(质量分数)时,得到的牛肝酱最好,感官评分最高、且黏度适宜,风味独特,香气浓郁,涂层均匀.并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定,牛肝酱中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,挥发性风味物质共检测出44种,脂肪酸共检出17种,是一种营养健康佐餐食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	郭宗林	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	7	2.0	2.0
4	张文华		3	6	2.0	2.0
5	赵索南		5	10	2.0	3.0
6	林梁		4	3	1.0	1.0