超声波处理对西瓜汁品质的影响

• 作者: 张甫生 曾瑞琪 郑炯 龚瑜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 西瓜汁 超声波处理 品质 酶活 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 168-174
• 页数: 7页
• 字数: 6635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016419

摘要

为探究超声波处理对西瓜汁品质的影响,以西瓜为原料,经榨汁后用100、200、300 W超声波分别处理10、20和30 min,并考察了超声处理后西瓜汁品质的变化情况.结果表明,超声波处理的功率与时间对西瓜汁品质有显著影响,随着超声波作用强度的增加,西瓜汁PPO和POD的活性逐渐降低,当以300 W超声功率处理西瓜汁30 min后,PPO和POD的活性分别降低了55％和40％.超声波处理并未改变西瓜汁的酸甜度,但西瓜汁的电导率会随超声波作用强度的增加而增加.超声处理后的西瓜汁相比于空白组西瓜汁的AE均小于0.8,与热处理组对比,超声波处理的西瓜汁可较好地保留原有的色泽.当超声波处理时间大于10 min后,西瓜汁的黏度将显著升高,当用200 W超声处理30 min后,西瓜汁黏度提升近1倍.与空白对照组相比,超声波处理的西瓜汁L-抗坏血酸含量稍有降低,降低值仅为热处理的2.7％ ～ 23.98％,而总酚含量变化不明显,超声波处理可较好地保留西瓜汁的营养成分,保持西瓜汁的商品价值.