汽蒸和热风干燥处理对黄苦荞和黑苦荞理化品质的影响

• 作者: 吴胜勇 吴韬 周文化 张婷婷 张洪 张萍 李伟丽 王庆慧 车振明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 汽蒸 热风干燥 总酚 芦丁
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-70,76
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.012

摘要

研究了汽蒸和热风干燥两种加工方式对四川凉山黄、黑苦荞主要物理、化学性质的影响.结果表明:两种颜色苦荞经汽蒸与热风干燥处理后,L*值减小,a*值和b*值显著增大(p＜0.05);持水性与持油性无显著变化(p＞0.05);汽蒸处理会显著降低两苦荞品种的蛋白质、脂肪及灰分含量(p＜0.05),热风干燥处理苦荞的蛋白质、脂肪和灰分均优于汽蒸处理;两种加工处理均会使苦荞总酚和芦丁含量增加,汽蒸处理30 min黑苦荞的总酚和芦丁含量最高,分别为16.31 mg GAE/g和13.03 mg/g.该研究结果将为苦荞加工和产品开发提供参考.