低产尿素、杂醇油红曲黄酒酵母的筛选及鉴定

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红曲黄酒 酵母菌 尿素 杂醇油 低温发酵
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 265-271
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.02.034

摘要

目的:获得低产尿素,杂醇油,高耐受酒精,可在低温下启动酒精发酵的黄酒酿造优良酵母菌株,为高品质红曲黄酒的酿造提供优良酵母菌新资源食品.方法:以福建各地收集的酿造红曲米为分离菌源,设计温度梯度试验.初筛可在低温10℃下启动发酵黄酒的酵母.在考察初筛菌株耐受酒精度、总酸、残糖含量等常规指标基础上,筛选低产尿素、杂醇油的酵母菌株.采用形态特征、生理生化特征和26S rDNA序列同源性分析法进行鉴定.结果及结论:共获得3株红曲黄酒酿造优良酵母菌,分别为酵母菌JH184、JH272及JH301.其中,酵母菌JH301性能最优,其产尿素水平仅为17.85 mg/L,产杂醇油水平仅为117.12 mg/L,耐受酒精水平达18.5％,能在10℃下起动发酵,综合发酵性能优良.