纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响

• 作者: 刘小雨 张惟广 李科
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 纯种发酵 混菌发酵 野木瓜果酒 品质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 字数: 5249字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017368

摘要

为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价.结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多.醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高.因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李科	西南大学食品科学学院	10	37	4.0	5.0
2	张惟广	西南大学食品科学学院	31	231	7.0	14.0
3	刘小雨	西南大学食品科学学院	6	11	2.0	3.0