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3种顶空萃取法比较并鉴定沙琪玛中关键气味活性化合物
3种顶空萃取法比较并鉴定沙琪玛中关键气味活性化合物
作者:
刘少敏
宋焕禄
尤梦晨
杨平
郑莹莹
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
沙琪玛
气味活性化合物
固相微萃取
动态顶空制样
气相色谱-嗅闻-质谱
摘要:
采用吹扫捕集、固相微萃取和动态顶空制样3种顶空萃取方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3种沙琪玛样品进行气味分析.优化方法后采用固相微萃取和动态顶空萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法分别得到45种和38种挥发性化合物,主要包括醇类、醛类、酮类、酯类以及杂环类化合物,其中醛类和杂环类化合物含量较高,对沙琪玛整体香气有重要贡献作用.所有挥发性化合物中,共有17种气味物质能够被嗅闻到,具有气味活性,分别贡献出清香味、可可粉味、麦芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、坚果香、烤坚果香、花生油香.结合感官评价得知,沙琪玛的气味轮廓分为烤香、麦香、油香、清香、甜香、焦香和蛋香,与17种气味活性物质所贡献的香气特征一致.结合偏最小二乘法进行统计学分析比较3种沙琪玛可知,经典鸡蛋味和香酥全蛋味对应的挥发性化合物相对于醇浓鸡蛋味样品而言较少,醇浓样品含有更多吡嗪类物质,经典鸡蛋味和香酥全蛋味含有更多的醛类物质.
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气相色谱-嗅闻仪-质谱
固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛中的风味成分
沙琪玛
固相微萃取
气相色谱质谱
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固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化
沙琪玛
固相微萃取
气相色谱-质谱
挥发性风味物质
内容分析
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文献信息
篇名
3种顶空萃取法比较并鉴定沙琪玛中关键气味活性化合物
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
沙琪玛
气味活性化合物
固相微萃取
动态顶空制样
气相色谱-嗅闻-质谱
年,卷(期)
2018,(16)
所属期刊栏目
成分分析
研究方向
页码范围
265-272
页数
8页
分类号
TS207.3
字数
5846字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201816038
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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郑莹莹
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杨平
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刘少敏
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节点文献
沙琪玛
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固相微萃取
动态顶空制样
气相色谱-嗅闻-质谱
研究起点
研究来源
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研究去脉
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期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
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