以低聚异麦芽糖制作低糖苹果果酱的工艺研究

• 作者: 罗义 邱晓宇 陈旭 靖函之 黄钰
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果果酱 低糖 大米淀粉 低聚异麦芽糖 研制工艺
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 248-252
• 页数: 5页
• 分类号: TS245
• 字数: 6574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2018.12.151

摘要

以珍珠米为材料,采用碱法制备大米淀粉,将大米淀粉进行液化转苷处理制备低聚异麦芽糖,以制备糖液中异麦芽糖(IG2)含量为指标优化液化工艺.同时,以制备的低聚异麦芽糖部分替代白砂糖,制作适合糖尿病人食用的低糖苹果果酱.结果表明,液化时间为8 min、液化温度为85℃、酶的添加量最适为20 U/g、底物淀粉浆浓度为15％时,糖液中异麦芽糖的含量最高.苹果浆添加量为60 g,白砂糖和低聚异麦芽糖添加比例为2:3、羧甲基纤维素纳添加0.233％、黄原胶添加0.100％、瓜尔豆胶添加0.200％,柠檬酸添加0.6％时所制得的产品色泽均一、光亮,酸甜适口,组织细腻,浓稠适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈旭		7	11	2.0	3.0
2	黄钰		1	1	1.0	1.0
3	邱晓宇		1	1	1.0	1.0
4	靖函之		1	1	1.0	1.0
5	罗义		1	1	1.0	1.0