元素形态对食品安全影响的研究进展

• 作者: 丁晓雯 张夏兰 杨婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 元素形态 食品安全 毒作用机理 砷 汞 铅 硒
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 295-303
• 页数: 9页
• 字数: 9374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015916

摘要

食物中有害元素和某些微量元素会危害人体健康,某些微量元素的安全范围很狭窄,人体吸收过量或缺少都会致病.元素形态分为物理形态和化学形态,物理形态指元素在样品中的物理状态;化学形态指元素以某种离子或分子的形式存在.食品中污染元素的毒性不仅与总量、接触时间有关,而且元素形态对食品安全的影响也是不可忽略的.通过查阅文献,综述了近年来砷、汞、铅、硒4种元素形态对食品安全影响的研究进展,归纳了此4种元素在食品中的来源和存在形态,形态对毒性作用的影响、毒作用机理,以及污染的防控,也对在此研究领域尚未解决的一些问题进行了简要归纳.以期为砷、汞、铅、硒4种元素的形态对食品安全影响的相关研究、形态的毒物动力学相关研究、细分到元素形态的食品安全性评价、在食品中的污染防控提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	105	626	14.0	19.0
2	杨婷	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室	27	117	6.0	9.0
3	张夏兰		10	44	3.0	6.0