支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析

• 作者: 张彦军 张雨桐 徐飞 李士泽 谭乐和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝蜜种子淀粉 支链淀粉 聚合度 凝胶化 老化
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.005

摘要

为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响,利用差示扫描量热仪结合Avrami方程,研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学.结果表明:支链聚合度降低,JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶,老化速率从0.336增加到0.513,不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核;随贮藏时间的延长,JFSS老化度增大;支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关(p＜0.05);支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关(p＜0.01),数均聚合度凝胶化焓呈显著负相关(p＜0.05);支链重均聚合度与贮藏0～7 d的老化焓变均呈现显著负相关(p＜0.05).支链聚合度是影响淀粉贮藏过程中老化特性的重要结构因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李士泽	黑龙江八一农垦大学食品学院	108	631	14.0	22.0
2	张雨桐	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	5	1.0	2.0