冷藏过程中三疣梭子蟹的营养物质变化

• 作者: 叶央芳 李荣华 母昌考 王春琳 裴峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 三疣梭子蟹 冷藏 营养物质 核磁共振 代谢组学
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 256-264
• 页数: 9页
• 分类号: S963
• 字数: 5535字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816037

摘要

为了解冷藏条件下三疣梭子蟹的营养物质变化规律,采用基于核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)的代谢组学技术对冷藏过程中的梭子蟹肌肉和肝胰腺的营养物质进行分析.结果表明,NMR技术共检测到梭子蟹肌肉中的30种物质和肝胰腺中的27种物质.鲜活梭子蟹在4℃海水中冷藏保存,肌肉的营养物质变化主要发生在前2 d,而肝胰腺的营养物质变化主要发生在第1天.冷藏可导致肌肉谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸和三磷酸腺苷水平的显著降低,乳酸、三甲胺-N-氧化物、肌苷、肌苷酸和单磷酸腺苷水平的显著升高;同时导致肝胰腺中多种氨基酸、甜菜碱、牛磺酸、葡萄糖、三甲胺-N-氧化物、胆碱-O-硫酸和2-吡啶甲醇等水平的显著降低,而乳酸水平显著升高.这些物质的变化显著改变了梭子蟹的口味和营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春琳	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	159	1519	20.0	28.0
2	母昌考	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	59	340	10.0	14.0
3	叶央芳	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	25	400	10.0	19.0
5	李荣华	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	37	160	8.0	10.0
8	裴峰	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	1	2	1.0	1.0