动态高压微射流协同糖基化处理对β-乳球蛋白热稳定性和结构的影响

• 作者: 张露 杨萍 沙小梅 涂宗财 王振兴 王辉 谢雅雯 邵艳红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg) 动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM) 糖基化 热稳定性 结构
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 110-117
• 页数: 8页
• 字数: 5959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016126

摘要

采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)协同葡聚糖糖基化处理对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)进行改性,研究其热稳定性和结构的变化.结果表明,β-Lg的峰顶温度为73.48℃,经DHPM不同压力(40、80、120 MPa)处理后,其热稳定性先下降后上升,但经DHPM协同糖基化处理后,其热稳定性均呈上升趋势.理化分析结果显示,80 MPa DHPM协同糖基化处理的β-Lg具有最低的游离氨基酸含量(2.20 mg/mL)和最高的褐变程度(A294=1.092,A420 =0.062),说明DHPM预处理可以促进β-Lg-葡聚糖的糖基化反应,且80 MPa为最佳处理压力.结构分析表明,DHPM处理可明显提高β-Lg的表面疏水性和自由巯基含量,降低其内源荧光强度,使其发生二级结构变化.经DHPM协同糖基化处理后,β-Lg的表面疏水性有所降低,但仍高于天然β-Lg的表面疏水;自由巯基含量呈现先降低后升高趋势,在80 MPa时明显高于天然β-Lg,内源荧光强度随着压力的增加呈先降低后上升的趋势,但均明显低于天然β-Lg的内源荧光强度.因此,DHPM 80 MPa预处理样品具有最高的热稳定性和糖基化程度,且β-Lg的糖基化程度越高,其热稳定性越好.