超声协同接枝反应改性大豆蛋白及其冻融稳定性

• 作者: 于洁 张泽宇 徐晔晔 江连洲 王喜波 葛洪如
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 超声波 接枝反应 冻融循环 乳析指数
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 122-129
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.05.015

摘要

采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI:D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变程度和冻融循环后乳析指数的影响.结果表明:SPI质量分数4％、SPI∶D质量比2∶3、超声反应温度80℃、超声反应功率500 W、超声反应时间40 min条件下,接枝度为32.43％,褐变程度为0.322.改性产物与对照相比,经1,2,3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76％,75.33％,96.20％,显著提高了改性产物的冻融稳定性.由Pearson相关系数和Lorentz函数拟合得知接枝度与冻融稳定性高度相关.红外光谱分析表明发生美拉德反应.紫外光谱分析表明超声SPI-D的分子结构较SPI疏松,其结构朝向有利于提高冻融稳定性方向转变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	于洁	东北农业大学食品学院	19	84	6.0	7.0
4	徐晔晔	东北农业大学食品学院	7	25	4.0	5.0
5	张泽宇	东北农业大学食品学院	6	25	3.0	5.0
6	葛洪如	东北农业大学食品学院	6	10	2.0	3.0