添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响

• 作者: 何晓萌 吴燕燕 李来好 杨贤庆 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼 海鲈鱼 混合鱼糜 凝胶特性 添加剂 凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 字数: 3576字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016131

摘要

研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析.通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物,旨在筛选能够显著增强鱼糜凝胶特性的添加剂,再结合谷氨酰胺转氨酶(TGase),达到制备凝胶特性高的罗非鱼混合鱼糜、提高罗非鱼经济价值的目的.研究表明,添加剂组混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p＜0.05),尤其是TGase酶与添加剂结合对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著.其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4 563.87、4 357.06、3 809.08 g·mm,比对照组分别提高了76.55％、68.55％、47.35％;失水率也显著低于对照组鱼糜的7.33％ (p ＜0.05),分别为1.4％、1.62％、1.36％;而且其电泳中肌球蛋白重链(MHC)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(TM)条带更宽,说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高,凝胶特性更好.