脂肪类型对乳化肉糜中蛋白膜形成情况的影响

• 作者: 刘登勇 周纷 孙迪 许帅强 邵俊花 郑金月
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脂肪 乳化肉糜 蛋白膜
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 字数: 6654字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016376

摘要

研究脂肪类型对乳化层中蛋白膜形成的影响,包括对乳化液乳化特性、微粒大小、Zeta电位以及脂肪微粒吸收蛋白量等测定.结果表明,乳化液乳化活性表现为背膘组＞黄油组＞豆油组,而乳化稳定性则是黄油组＞背膘组＞豆油组.背膘组的微粒大小显著较小,而乳化体系破坏后得到的背膘脂肪微粒显著大于另外2组.从Zeta电位值看出肌肉蛋白溶液的稳定性要高于原乳化液.此外,黄油组中表面吸收蛋白总量和单位界面膜吸收蛋白量均高于另外2组.总之,肌肉蛋白质可以较好地乳化背膘和黄油改善乳化液的乳化活性并且提高乳化稳定性,而乳化体系破坏后,黄油可以提高脂肪吸收蛋白量,由此得出黄油可以有效地形成蛋白膜,有利于提高乳化液的稳定性.