超声预处理对酪蛋白美拉德反应产物抗氧化性和结构的影响

• 作者: 曲佳林 李晓东 王春潮 葛伟 马赛荣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酪蛋白 美拉德反应 超声波 抗氧化 结构
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 125-133
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.02.016

摘要

采用超声处理酪蛋白,然后与葡萄糖发生美拉德反应,研究改性酪蛋白抗氧化活性和三级结构的变化.结果表明:超声作用20 min,还原能力和抗脂质体氧化能力随超声功率的增加先增大后减小,450 W时达最大,较对照组提高了9.4％和12.7％;褐变程度和接枝度在450W时达到最大值且显著高于对照组(P＜0.05).390 W超声作用后,超声时间延长到20 rmin,还原能力、抗脂质体氧化能力、褐变程度和接枝度达到最大值,分别为0.635,70.54％,0.486,41.64％,显著高于对照组(P＜0.05).SDS-PAGE表明,不同超声处理的分子质量变化不显著.荧光分析表明:超声预处理会增加反应后期产物.通过分析紫外扫描图谱和内源荧光图谱发现:超声预处理使美拉德反应产物空间结构更松散.超声预处理可促进美拉德反应的进程,改变产物的三级结构,提高抗氧化特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	113	635	14.0	18.0
2	马赛荣	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	2	5	1.0	2.0
3	王春潮	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	3	9	2.0	3.0
4	葛伟	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	1	5	1.0	1.0
5	曲佳林	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	1	5	1.0	1.0