超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性

• 作者: 刘景圣 吴玉柱 吴非 张浩 曹勇 许秀颖 赵城彬 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声预处理 大豆分离蛋白 糖基化 结构 溶解性
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 113-119
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823018

摘要

将大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)分别与葡萄糖和麦芽糖进行糖基化反应,对SPI/糖复合物进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物结构和溶解性的影响.葡萄糖比麦芽糖更易与SPI发生糖基化反应,超声预处理能制备高接枝度且低褐变的SPI/糖复合物,且超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大.傅里叶变换红外光谱分析证明了SPI/糖复合物的形成.糖基化反应会减少热处理过程中SPI二级结构由有序向无序的转变程度,使其三级结构变得松散;超声预处理对SPI/糖复合物二级结构的影响并不显著(P＞0.05),但会加强糖基化复合物三级结构的松散程度,这可能是导致超声预处理制备的SPI/糖复合物具有较高溶解性的主要原因.此外,溶解性的改善可能与超声预处理提高SPI/糖复合物的接枝度有关.