植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性对大豆分离蛋白冻融稳定性的影响

• 作者: 于国萍 刘慕君 岳崇慧 朱桂林 蔡兴航 齐微微
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 植酸酶 木瓜蛋白酶 乳化稳定性 乳状液 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.02.014

摘要

为了制备应用于冻融环境的专用型大豆蛋白,以大豆分离蛋白为原料,采用植酸酶-木瓜蛋白酶协同对大豆分离蛋白限制性水解(DH≤4％);将水解产物经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解度的产物经冷冻-解冻处理后对样品乳状液的表面积平均粒径、出油率、分层系数、絮凝度和聚集度的影响.试验结果表明:大豆分离蛋白经植酸酶-木瓜蛋白酶改性后,乳状液的冻融稳定性显著(P＜0.05)高于未改性蛋白,其中水解度4％的样品乳状液的冻融稳定性改善最显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	齐微微	东北农业大学食品学院	7	11	2.0	3.0
3	岳崇慧	东北农业大学食品学院	5	12	2.0	3.0
4	蔡兴航	东北农业大学食品学院	5	4	1.0	1.0
5	刘慕君	东北农业大学食品学院	4	3	1.0	1.0
6	朱桂林	东北农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0