新疆褐牛不同部位肉宰后成熟过程中蛋白降解变化研究

• 作者: 万红兵 丰永红 孙宝忠 张松山 李海鹏 王勇峰
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 农学
• 关键词: 新疆褐牛 蛋白降解 肌纤维类型 肌钙蛋白-T 肌间线蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 382-389
• 页数: 8页
• 分类号: S823.8+1|Q591.2
• 字数: 8252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.05.046

摘要

为研究肌纤维类型对新疆褐牛肉宰后成熟过程中蛋白质降解变化的影响,选取背最长肌、腰大肌和股二头肌3个不同肌纤维类型组成的部位肉,分别在宰后4℃成熟1h、6h、12h、1d、3d、7d、14d研究其蛋白质溶解度、肌原纤维小片化指数、肌纤维超微结构变化及进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析.结果表明:不同肌纤维类型的新疆褐牛肉蛋白质降解模式差异较大,Ⅰ型肌纤维含量高的腰大肌比Ⅱ型肌纤维含量高的背最长肌和股二头肌具有更高的初始肌原纤维小片化指数(MFI),但肌原纤维降解的速度比背最长肌和股二头肌要慢.ⅡA型肌纤维含量与初始蛋白质溶解度呈显著正相关,与蛋白质溶解度的变化率显著负相关.不同肌纤维类型组成的新疆褐牛肉在宰后成熟过程中蛋白质降解变化存在差异,研究结果可为宰后成熟过程合理控制、新疆褐牛肉产品开发提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张松山	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	54	248	7.0	13.0
2	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
3	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
4	丰永红	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	6	10	3.0	3.0
5	万红兵	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	4	7	2.0	2.0
6	王勇峰	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	2	4	1.0	2.0