生理成熟度及牛肉肌纤维特征与嫩度关系试验研究

• 作者: 季方芳 徐佳琪 陈坤杰
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 农学
• 关键词: 牛肉 肌纤维 生理成熟度 嫩度 图像处理
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 375-381
• 页数: 7页
• 分类号: S823|Q-334
• 字数: 6354字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.05.045

摘要

生理成熟度(牛龄)是牛肉质量分级的重要参考指标,研究牛龄与嫩度之间的定量关系,对建立牛肉质量分级标准及牛肉自动分级系统的开发具有重要意义.选取4组不同月龄的牛肉背长肌样本,采集其眼肌区域微观图像,通过图像处理的方法提取出每个样本的肌纤维直径、周长和密度,然后再用质构仪测定出每个样本的剪切力,研究分析不同牛龄的牛肉肌纤维直径、周长和密度的变化规律及其与剪切力之间的关系.结果显示,随着牛龄的增大,牛肉肌纤维直径和周长均线性增加,而肌纤维密度则线性下降(P＜0.05);同时,随着肌纤维直径和周长的增加、肌纤维密度的下降,牛肉剪切力线性增大(P＜0.05).牛龄对肌纤维直径、周长、密度及牛肉剪切力具有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈坤杰	南京农业大学工学院	101	911	16.0	24.0
2	季方芳	南京农业大学工学院	3	6	2.0	2.0
3	徐佳琪	南京农业大学工学院	3	7	2.0	2.0