有机酸对泡菜中亚硝酸盐的降解作用

• 作者: 商景天 王修俊 王继辉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 泡菜 有机酸 亚硝酸盐 高效液相色谱法 降解
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 字数: 5267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.015

摘要

通过高效液相色谱法对泡菜在自然发酵过程中产生的有机酸种类进行分析,对6种不同有机酸体外降解亚硝酸盐的作用进行研究.结果表明:泡菜中含有草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸.在72 h反应周期内,6种有机酸均能降解亚硝酸盐,对亚硝酸盐降解能力顺序为草酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞丁二酸＞乙酸;亚硝酸盐降解率随有机酸起始浓度的增加而增大,升高温度也能提高有机酸对亚硝酸盐的降解能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊	贵州大学酿酒与食品工程学院	68	355	11.0	15.0
5	商景天	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	8	2.0	2.0
9	王继辉	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	5	1.0	1.0