淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响

• 作者: 刘雅萍 曹新蕾 李鸿雁 王兴国 金青哲 齐金峰
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油炸面制品 淀粉 食用胶 油脂含量 油脂分布
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS217.1|TQ201.6
• 语种: 中文

摘要

研究了淀粉种类及配比和食用胶种类及添加量对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响.采用索氏抽提法测定油炸面制品中的油脂含量,采用激光共聚焦扫描显微镜测定其断面的油脂分布.结果表明:以20%的木薯淀粉与80%的A4小麦淀粉为原料,加入0.5%酪朊酸钠、1%食用盐、0.5% NaHCO3、0.5% KHCO3、40%水,制作出的油炸面制品不仅油脂含量低而且油脂分布均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院	259	2305	25.0	33.0
5	齐金峰	江南大学食品学院	3	4	1.0	1.0
9	李鸿雁	江南大学食品学院	2	4	2.0	2.0
10	刘雅萍	江南大学食品学院	2	4	2.0	2.0
11	曹新蕾	江南大学食品学院	2	16	2.0	2.0