乳源抗菌肽复合生物保鲜剂对冷却牛肉货架期的影响

• 作者: 夏效东 孙艳文 师振强 李志成 黄明焜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却牛肉 乳源抗菌肽 复合保鲜剂 货架期 预测模型
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 212-220
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 8583字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823032

摘要

为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚和丁香精油5种天然保鲜剂,通过U16 (84)均匀试验,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和菌落总数为指标进行分析,确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L, (4±1)℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上.对于冷却牛肉TVB-N含量,乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响(P＜0.01),丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用(P＜0.05).用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在-I、2、6℃条件下贮藏,运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响,结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91,货架期预测模型为SL=2.75×10-9×exp(6 567.2/T).贮藏温度分别为2、4℃和6℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d,与货架期预测值相比,相对误差均在6％以内,表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在-1～6℃贮藏条件下的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
2	夏效东	西北农林科技大学食品科学与工程学院	33	117	7.0	9.0
3	孙艳文	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	9	2.0	3.0
4	黄明焜	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	8	2.0	2.0
5	师振强	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0