红枣醋发酵工艺响应面优化及其化学成分分析

• 作者: 韩基明
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 工学
• 关键词: 枣醋 发酵 响应面优化 红枣
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工·检测
• 页码范围: 132-137
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 3040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.20173481

摘要

以红枣为试材,采用响应面分析法(RSM)对红枣醋发酵工艺进行优化.在单因素试验的基础上,选取了影响醋酸发酵量的3个关键因素(发酵温度、醋酸菌接种量和酒精度)进行三因素三水平的Box-Behnken试验设计.通过RSM建立了响应值(醋酸发酵量)与各影响因素之间的回归方程,并获得了枣醋的最优发酵工艺条件.结果表明:发酵温度28℃、醋酸菌接种量12％、酒糖度8％条件下醋酸发酵量预测值为0.54 g·L-1.对自酿枣醋和商品枣醋进行气相质谱(GC/MS)分析,结果检测出66种化学成分,其中乙酸是主要成分,另外发现随着陈酿时间的延长,枣醋中的酯类成分含量增加,而酸类成分含量有所下降,香味更浓.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩基明	山西省农业科学院农产品加工研究所	24	26	3.0	4.0