复合牛蒡果蔬酵素饮料配方优化研究

• 作者: 丁利 丁朋 张朋 曹泽虹 李文 李超 王乃馨 苗敬芝
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡 酵素 响应面法
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 137-144
• 页数: 8页
• 分类号: TS255
• 字数: 3696字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.17.040

摘要

本研究以牛蒡为主要原料,混合多种蔬菜与水果进行酵素发酵,并对酵素液进行调配制作饮料,先通过配方法优化主要发酵原料的配比,再用Design Expert软件设计响应面试验优化酵素饮料配方.复合牛蒡酵素发酵原料最优配比为:牛蒡20.00％、山楂48.24％、枸杞10.72％、苹果3.92％,胡萝卜、橘子、火龙果、芹菜、卷心菜、梨、西兰花等其他水果蔬菜17.12％,该条件下酵素原液SOD酶活力最高可达43.80 U/mL.酵素饮料最佳配方为:酵素添加量13.65％,白糖添加量15％,蜂蜜添加量2.95％,该条件下酵素饮料的感官得分最高,风味良好,色泽淡黄,澄清透明.