添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 仪淑敏 刘慈坤 励建荣 李婷婷 李学鹏 李钰金 沈琳 牟伟丽 王金厢 范大明 黄建联
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼骨泥 高钙鱼糜制品 钙离子 凝胶品质
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823004

摘要

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数(2.5％～12.5％)鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响.结果显示:添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数(不超过5.0％)时,鱼骨泥中的Ca2+可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2+-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0％鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5％～5.0％鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性.