N-羟乙酰神经氨酸分子的结构性质

• 作者: 刘春丽 周樱子 常瑞 徐阿奇 晏印雪 曾雪峰 朱秋劲 李洪英 梁美莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: N-羟乙酰神经氨酸 密度泛函理论 解离能 光谱
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-15
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823002

摘要

牛肉、猪肉等畜产品中广泛存在的N-羟乙酰神经氨酸与肠道炎症等疾病相关,是影响畜产食品安全的重要危害因子.为了解其物理化学性质,采用密度泛函理论在M062X/6-31 +G(d,p)水平上对其分子结构进行优化,在优化基础上进行了分子电子结构参数(分子表面静电势、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数、自然电荷分布)、物理化学常数(解离常数、油水分配系数、键解离能)计算,以及红外和紫外理论光谱的模拟.为模拟食品加工环境,选取了不同介电常数的7种溶剂(苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水)进行活性参数的比较.结果显示,N-羟乙酰神经氨酸乙酰基团附近亲电活性较高,羧基基团区域亲核活性较高.计算得到理论pKa值为1.84,油水分配系数为-3.85,乳酸条件下羟基O7位的脱氢解离能最小(433.413 0 kJ/mol),最大紫外吸收波长为180.087 8 nm.本研究为解离或降低食品中的N-羟乙酰神经氨酸提供了一定的理论参考.