复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响

• 作者: 杨文建 胡烨 胡秋辉 裴斐 郁志芳 马宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 双孢蘑菇 复合护色剂 褐变 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 192-198
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4629字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823029

摘要

本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题,研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响,进一步分析了不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)和解冻温度(25、4℃)对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响.结果表明,复合护色剂配比为3.0 g/L异抗坏血酸钠、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗坏血酸、10 g/L柠檬酸时具有最佳护色效果;-80℃冷冻、4℃解冻的冻融条件下,双孢蘑菇汁液流失率为1.98％,显著低于其他各处理组;水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇;因此,-80℃冷冻、4℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式.本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考.