加热蒜氨酸形成活性硫产物的鉴定

• 作者: 李星星 陈子兴 黄雪松
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蒜氨酸 活性硫 大蒜 热分解
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 字数: 3589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014635

摘要

为研究加热蒜氨酸后所形成的活性硫(RSS)化合物,在363.15 K温度下加热纯蒜氨酸溶液后,用液相色谱-质谱联用法(LC-MS)、串联质谱法(MS/MS)和液相色谱-高分辨质谱法(UPLC-HRMS)联用鉴定所形成的RSS产物.结果表明,蒜氨酸受热分解、转化可产生烯丙基丙氨酸基二硫烷、三硫烷和四硫烷、双丙氨酸基二硫烷、三硫烷和四硫烷等RSS化合物;其中烯丙基丙氨酸基四硫烷应是新发现的有机含硫化合物.提出了蒜氨酸加热形成RSS和生成S-烯丙基-L-半胱氨酸的新途径.结果表明,厌氧、加热蒜氨酸时,可形成多种RSS化合物;RSS化合物有助于揭示黑蒜、蒜泥、腌制蒜等大蒜加工品的生物活性与保健作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄雪松	暨南大学理工学院食品科学与工程系	159	1728	22.0	33.0
2	陈子兴	暨南大学理工学院食品科学与工程系	3	14	2.0	3.0
3	李星星	暨南大学理工学院食品科学与工程系	4	5	2.0	2.0