花生红衣原花青素稳定性研究

• 作者: 刘睿杰 常明 王兴国 王珊珊 白欢欢 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生红衣 原花青素 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 126-131
• 页数: 6页
• 分类号: TS229|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.06.027

摘要

以葡萄籽原花青素为参照,研究20％乙醇花生红衣原花青素纯化物的水溶性和光照、温度、pH、金属离子及常见食品添加剂对其稳定性的影响.结果表明:花生红衣原花青素比市售葡萄籽原花青素溶解度高8.75个百分点,水溶性优越;花生红衣原花青素受光照影响小,在弱酸性条件下稳定,但对高温敏感,碱性环境不稳定,易与Cu2+、Fe2+和Fe3+发生络合反应生成絮状沉淀,可与除苯甲酸钠外的常用食品添加剂共存,且较葡萄籽原花青素更加稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心	259	2305	25.0	33.0
2	刘睿杰	江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心	35	169	8.0	12.0
3	常明	江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心	26	145	5.0	12.0
4	白欢欢	江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心	2	6	2.0	2.0