干燥方式对桑葚粉热力学特性与贮藏稳定性影响

• 作者: 王瑞颖 石启龙 赵亚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 喷雾干燥 冷冻干燥 热力学性质 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 247-255
• 页数: 9页
• 字数: 3551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014683

摘要

研究了喷雾干燥、冷冻干燥对桑葚粉吸附等温线与热力学性质的影响,探讨了2种干燥方式对桑葚粉玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)与状态图的影响,比较了2种干燥方式所得桑葚粉的贮藏稳定性.结果表明,桑葚粉水分吸附等温线为Ⅲ型.Blahovec-Yanniotis为描述桑葚粉水分吸附特性的最适模型.桑葚粉的净等量吸附热与微分熵随含水率增加而降低并逐渐趋于恒定值;扩张压力随温度升高而降低,但随水分活度(water activity,aw)增加而升高;积分焓随含水率增加而降低并逐渐趋于恒定;但是积分熵随含水率增加先降低至最低值,而后升高并逐渐趋于恒定.桑葚粉水分吸附遵循熵焓互补理论,该过程为焓驱动、非自发过程.相同含水率/aw时,喷雾干燥桑葚粉的净等量吸附热、微分熵、积分熵高于冷冻干燥桑葚粉,但积分焓低于冷冻干燥桑葚粉.桑葚粉的Tg随含水率增加而降低,相同含水率时,冷冻干燥桑葚粉的Tg略高于喷雾干燥桑葚粉.25℃下,喷雾干燥与冷冻干燥桑葚粉的临界水分活度分别为0.095、0.115,临界含水率分别为0.076 1、0.079 2 g/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石启龙	山东理工大学农业工程与食品科学学院	64	711	15.0	25.0
2	赵亚	山东理工大学农业工程与食品科学学院	57	580	14.0	23.0
3	王瑞颖	山东理工大学农业工程与食品科学学院	3	10	1.0	3.0