加热方式对PhIP及槲皮素加成物形成的影响

• 作者: 张灏 李利洁 王明福 范大明 赵建新 赵月亮 郑家荣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: PhIP 回流加热 密封加热 槲皮素加成物
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.09.002

摘要

2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)是高温加热蛋白类食物中形成最多的致癌/致突变性杂环胺物质.目前已经发现多酚类物质能够显著抑制PhIP的产生,且证实槲皮素通过捕获苯乙醛形成新同分异构加成物6-C-(E-苯乙烯基)槲皮素(6-CEPQ)和8-G-(E-苯乙烯基)槲皮素(8-CEPQ)来抑制PhIP的形成.本研究以常用的密封油浴加热为对照,考察回流加热方式(常压开放式)下PhIP的形成,多酚的抑制效果及槲皮素的抑制机制.结果发现,回流加热过程中PhIP的水平显著低于密封加热;不同多酚在两种加热方式下的抑制规律差异较小.在此基础上,以槲皮素为代表,探究其在两种加热方式下的抑制效果,结果发现其抑制率随浓度的增大而增强;用标品6-CEPQ和8-CEPQ研究抑制途径,结果槲皮素在两种加热方式下均存在通过捕获苯乙醛形成加成物来抑制PhIP的抑制机制,而回流加热下加成物产生量显著低于密封加热.