牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响

• 作者: KAZUHIRO NAKANO 何智武 杨菊梅 王松磊 王莉 董欢 贺晓光 马莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉 玻璃化转变温度 品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 240-246
• 页数: 7页
• 字数: 5872字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014811

摘要

利用差示扫描量热法(DSC)测量出牛肉玻璃态转化温度(glass transition temperature,Tg)为-14℃.将牛肉贮藏在-10℃(＞Tg)、-14℃(=Tg)、-18℃和-22℃(＜Tg)条件下7个月,通过测定贮藏过程中颜色参数、嫩度、菌落总数、挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)的变化研究玻璃态贮藏对牛肉品质的影响,并建立牛肉品质(TVB-N)的动力学模型,对货架期进行预测.结果表明,-14、-18、-22℃贮藏牛肉,随时间的延长,L*值较稳定,a*值先增大后减小,b*逐渐增大;-10℃L*值下降幅度大,a*值逐渐降低.4种贮藏温度下牛肉的剪切力均先增大后减小;菌落总数整体呈上升趋势;TVB-N值随贮藏时间的延长逐渐增加.根据Arrhenius方程,以TVB-N为指标建立预测冻藏牛肉货架期的动力学模型.得到Ea值为0.2 kJ/mol,指前因子K0为0.004 2.