干燥方式对刺参品质的影响

• 作者: 张凡伟 张小燕 曹有福 李少萍 李昕劼 韩亚芬
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 干燥 刺参 感官品质 酸性黏多糖 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 209-212
• 页数: 4页
• 字数: 4342字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.01.042

摘要

采用热风干燥(Air-drying,AD)、微波干燥(Microwavedrying,MD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze-drying,VFD)和微波真空冷冻干燥(Microwave Vacuum Freeze-drying,MVFD)4种方式干制刺参,在干品品质、干燥速度和能耗方面对4种干燥方法进行比较分析.结果表明:AD和MD刺参酸性黏多糖含量略低于VFD和MVFD刺参;干燥方式对刺参感官品质的影响明显,其中VFD刺参感官品质最好,感官评分8.6分;VFD刺参保形率最高,能保持90％以上的长度,且复水性好,复水比在10以上,复水后弹性最好,与感官评价结果一致;MVFD刺参仅次于VFD刺参,对于MD和AD 2种干燥方式,MD干制刺参感官品质更好.VFD工艺耗时长,耗能高;MD速度最快.微波与真空冷冻相结合的MVFD可以在保证刺参品质的同时提高生产效率,降低成本.通过对干燥刺参表面微观结构的观察,证明干燥方法对刺参物料品质有影响,冻干剌参表面呈均匀疏松的海绵状.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张小燕		43	420	13.0	19.0
2	曹有福		32	319	11.0	17.0
3	韩亚芬		5	10	2.0	3.0
4	李少萍		10	43	4.0	6.0
5	张凡伟		3	4	1.0	2.0
6	李昕劼		1	4	1.0	1.0