双酶水解鸡骨泥的工艺优化

• 作者: 丁小燕 倪莉 刘志彬 张雯
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鸡骨泥 双酶复合水解 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 205-208
• 页数: 4页
• 字数: 3152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.01.041

摘要

对鸡骨泥进行酶水解,经筛选确定中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的组合能有效酶解鸡骨泥.经正交试验分析,确定酶解的最佳工艺为:酶解温度50℃、pH值8.5、中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的添加量分别为0.75％和1.50％、底物浓度5％、水解时间2.5h.在该条件下酶解效率最高,水解度和氮收率分别为37.11％和92.50％,酶解产物澄清无苦味及腥味,且游离氨基酸含量显著增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪莉	福州大学食品科学技术研究所	100	923	15.0	26.0
3	张雯	福州大学食品科学技术研究所	55	404	11.0	17.0