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摘要:
为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构.结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性.
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文献信息
篇名 麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 麦麸膳食纤维 小麦粉 凝胶 糊化特性 质构特性 微观结构
年,卷(期) 2018,(8) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 1-5,12
页数 6页 分类号 TS213.2
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.001
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麦麸膳食纤维
小麦粉
凝胶
糊化特性
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微观结构
研究起点
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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