麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

• 作者: 于红彩 吴晓军 姜小苓 李淦 李秀玲 胡喜贵 茹振钢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸膳食纤维 小麦粉 凝胶 糊化特性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-5,12
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.001

摘要

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构.结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p＜0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性.