碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

• 作者: 卞科 艾志录 范会平 郑学玲 陈月华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 面团流变特性 碱性盐 糊化特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 字数: 5692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015273

摘要

该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2C03+ K2C03)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响.结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低.(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性.随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2％处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升.(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
3	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
4	范会平	河南农业大学食品科学技术学院	42	193	8.0	11.0
6	陈月华	河南农业大学食品科学技术学院	8	40	4.0	6.0