超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响

• 作者: 刘桂玲 叶明儒 叶晓松 叶淑娴 张静林 罗伟斌 赵黎平 陶阳 韩永斌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发芽糙米 淀粉 超高压 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 82-88
• 页数: 7页
• 字数: 4921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014693

摘要

糙米发芽过程中,淀粉理化特性发生改变,该研究采用超高压技术处理发芽糙米淀粉,考察处理压力,保压时间及pH值对发芽糙米淀粉凝胶质构特性、糊化特性及冻融稳定性的影响.结果表明,不同压力、保压时间、pH处理对淀粉凝胶的弹性、黏着性、胶黏性、回弹性、咀嚼性有不同程度的改善.RVA结果显示,当保压时间为20 min时,峰值黏度由404.83 mPa·s增至595.75 mPa·s,同时热糊黏度、最终黏度、回生值、衰减值也呈现上升趋势,出峰时间减小,糊化温度降低;超高压处理压力和pH对淀粉的糊化特性的影响较小,说明超高压处理的淀粉对压力和pH有较好的稳定性.超高压处理后淀粉的冻融稳定性显著提高,在200 MPa时达到最大;随保压时间延长,淀粉糊析水率呈先下降后上升趋势,保压时间为10 min时,淀粉糊的析水率达到最小值;当pH为5或8时析水率与对照相比没有显著变化(p＞0.05).