大目金枪鱼皮胶原明胶化过程中酸碱浓度对明胶理化性质的影响

• 作者: 孙艺 张宇昊 蔡路昀 韩霜 马良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 胶原明胶化 酸碱浓度 结构 大目金枪鱼皮
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-81
• 页数: 9页
• 字数: 8080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014767

摘要

以大目金枪鱼皮为原料,考察了碱溶液浓度和酸溶液浓度对胶原明胶化的影响,研究表明,碱液质量分数为0.8％,酸溶液质量分数为2.0％时,明胶得率和凝胶强度均较优;傅里叶转换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)结果表明,碱处理打破了胶原原有的氢键平衡,使三螺旋结构松散;不同质量分数的酸处理使得胶原原有的结构被破坏,三螺旋结构有所展开,二级结构向无序化转变,这些变化使热提胶过程中亚基更易释放;明胶化胶原的电镜扫描结果显示,碱处理可以对胶原蛋白的结构造成轻微的降解,继续进行酸处理过后,明胶化胶原降解程度明显,逐渐成无规则卷曲状,比较各处理组明胶化胶原表面结构状态后发现,碱处理质量分数为0.8％和酸处理质量分数为2.0％时,胶原表观破坏更明显,与得率结果一致;明胶电泳分析表明,碱处理质量分数较低时,明胶中高分子组分含量较低,而小分子组分含量较高于其他组,随着碱处理质量分数增加,明胶中α链含量增大,碱浓度至2.3％时,明胶中β链含量增高因而α链含量相对降低,导致凝胶强度降低.酸处理组中,质量分数在0.5％ ～1.5％范围内,酸处理质量分数在1.5％时,明胶中高分子质量组分较多,此时明胶凝胶强度最大.当酸处理质量分数高于2.0％后,所得明胶中的小分子组分含量逐渐增大,在酸处理质量分数达到2.5％后,明胶电泳条带中小分子组分的含量明显增加,造成凝胶强度逐渐降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
5	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
9	蔡路昀	渤海大学食品科学与工程学院	27	112	5.0	9.0
10	孙艺	西南大学食品科学学院	5	29	3.0	5.0
11	韩霜	西南大学食品科学学院	9	53	4.0	7.0