丙烯酰胺毒性研究进展

• 作者: 张璐佳 杨柳青 王鹏璞 胡小松 董丽 陈芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 丙烯酰胺 代谢 毒性 机制 干预
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 274-283
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.08.036

摘要

丙烯酰胺是一种重要的化工原料, 也是美拉德反应的副产物之一, 广泛存在于热加工食品中.其毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及致癌性等, 其中神经毒性在人体内得到证实.本文从丙烯酰胺的代谢、毒性及其作用机制、毒性干预等方面进行综述, 并展望未来丙烯酰胺研究的发展方向.