燕麦发酵过程中微生物、理化指标及活性成分变化规律

• 作者: 史晓萌 梁世才 梁寒峭 王定邦 祁永和 程池 赵众炜 陈建国
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 燕麦甜醅 甜酒曲 发酵过程
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 字数: 2356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016047

摘要

以燕麦为原料,加入甜酒曲发酵,研究燕麦甜醅发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律,为控制甜醅发酵过程和判断发酵终点提供技术参数.结果表明,随发酵时间延长,产物pH值明显下降,最低降到4.73,总酸含量显著上升,最高达4.84 g/kg.48 h时,米根霉数量、还原糖含量、氨基酸态氮含量和淀粉酶活力均出现峰值,分别为1.35×104 CFU/g、220.3 g/kg、352.0 mg/kg和78.83 U/100 mg,感官评分达到最大值96.50分.整个发酵过程,甜醅中β-葡聚糖和总皂苷含量无明显变化,黄酮含量由251.2 mg/kg减少至179.00mg/kg,而多酚含量呈现上升趋势,由最初233.6 mg/kg升至505.2 mg/kg,36 h后趋于稳定.大分子燕麦蛋白被显著水解,小分子蛋白逐渐生成.