水牛乳干酪副产物乳清抗氧化肽基料的制备技术

• 作者: 刘陈利 唐艳 曾庆坤 李玲 杨攀 黄丽
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 水牛乳干酪 乳清 抗氧化 肽
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

对水牛乳酶凝型干酪加工中副产物乳清进行酶解,以研发感官良好的水牛乳清抗氧化多肽基料.单因素以及正交试验结果表明:采用中性蛋白酶,加酶量6 000 U/g底物,初始pH 6.5,酶解时间1h,酶解温度45℃,无需持续调控pH,得到的多肽基料,酸溶性蛋白率达到89.90％±4.61％,DPPH自由基清除率为93.88％±0.35％,色泽乳黄,组织状态均匀,具备清新的新鲜奶酪风味.