盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析

• 作者: 唐霄 孙杨赢 曹锦轩 沈铭聪 潘道东 熊金波 郑兰亭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱鹅 盐水鹅 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 营养成分 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 225-230
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4878字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824034

摘要

为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2种样品的营养成分含量(蛋白质、脂肪、水分)与基本理化指标(灰分、pH值、色泽),并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析.结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅(P＜0.05),而水分和pH值差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显著高于盐水鹅(P＜0.05).就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质.2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用.其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义.