山葡萄酒发酵动力学及抗氧化活性研究

• 作者: 卫春会 吴树坤 范勇 邓杰 黄治国
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 山葡萄 发酵动力学 抗氧化 相关性分析
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 字数: 4812字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016178

摘要

为了研究山葡萄酒发酵过程中发酵动力学、活性物质含量及抗氧化活性的变化规律,针对发酵过程中酵母生长、酒精生成及还原糖消耗情况,应用SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmanm模型对其进行非线性回归分析;并测定了其在不同发酵时间总酚和黄酮的含量及抗氧化活性,了解其变化规律,并对二者进行相关性分析.结果表明:所选模型对试验数据的拟合优度均大于0.995,能较好地描述发酵中的动力学特征;总酚含量呈先增加后平稳的趋势,而黄酮含量呈先增加后缓慢降低的趋势,抗氧化活性总体保持上升;山葡萄酒(发酵180 h)的Fe3+还原能力、DPPH自由基和ABTS·+自由基清除能力分别比葡萄浆(浸渍前)高出260.4％、200.0％、198.8％;总酚、黄酮含量与抗氧化活性呈极显著相关(p＜0.01),表明总酚及黄酮类物质对于抗氧化能力有重要影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄治国	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	83	699	13.0	22.0
2	卫春会	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	62	360	10.0	14.0
3	邓杰	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	31	83	6.0	8.0
4	吴树坤	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	8	26	4.0	5.0
5	范勇		1	8	1.0	1.0